Κρυστάλωση μελιού (ζαχάρωμα)

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι φυσικό φαινόμενο, με την οποία το μέλι μετατρέπεται από υγρό (ρευστό), σε μία στερεά- ημιστερεά κατάσταση.
Η κρυστάλλωση του μελιού είναι ελάχιστα κατανοητή από το καταναλωτικό κοινό. Πολλοί υποθέτουν ότι το μέλι που κρυσταλλώνει είναι νοθευμένο. Δεν είναι έτσι. Στην πραγματικότητα, η διαδικασία της κρυστάλλωση είναι φυσικό επακόλουθο του  αγνού και φυσικού μελιού. Η κρυστάλλωση δεν επηρεάζει την ποιότητα του μελιού, εκτός από το χρώμα και την υφή. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο και διατηρεί τα  οφέλιμα και ποιοτηκά χαρακτηριστικά του υγρού μελιού . Σε ορισμένους καταναλωτές μάλιστα  τους αρέσει να είναι σε αυτή την κατάσταση , δεδομένου ότι είναι εύκολο να απλωθεί σε ψωμί ή φρυγανιά χωρίς να στάζει ενώ και η γεύση είναι πλουσιότερη.

Γιατί το μέλι κρυσταλλώνει;
Τα δύο κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη .Το περιεχόμενο σε φρουκτόζη και γλυκόζη σε κάθε μέλι ποικίλλει ανάλογα από την πηγή συλλογής ( είδος ανθοφορίας) ή του μελιτώματος καθορίζοντας έτσι και το είδος κάθε μελιού. Γενικά, η φρουκτόζη κυμαίνετε από 25 έως 40 %. και της γλυκόζης από 30 – 44% . Η ισορροπία αυτών των δύο κύριων σακχάρων είναι η κύρια αιτία που θα οδηγήσει στην κρυστάλλωση του μελιού, και το σχετικό ποσοστό τους θα καθορίσει κατά πόσο θα κρυσταλλώνει γρήγορα ή αργά.
Η φρουκτόζη είναι πιο διαλυτή στο νερό από τη γλυκόζη και θα παραμείνει ρευστή.
Όταν η γλυκόζη κρυσταλλώνει, χωρίζετε από το νερό και παίρνει τη μορφή μικροσκοπικών κρυστάλλων . Καθώς η κρυστάλλωση προχωρά και περισσότερη γλυκόζη κρυσταλλώνει, οι κρύσταλλοι θα εξαπλωθούν σε όλο το μέλι. Τελικά, το μέλι γίνεται παχύ και κρυσταλλώνει .
Μερικά μέλια κρυσταλλώνουν ομοιόμορφα. Μερικά θα είναι εν μέρει κρυσταλλωμένα έτσι παίρνει μορφή δύο στρωμάτων , με το κρυσταλλωμένο στρώμα στο κάτω μέρος του βάζου και το άλλο σε υγρή μορφή στην κορυφή. Μέλια επίσης ποικίλλουν ως προς το μέγεθος των κρυστάλλων που σχηματίζουν. Το κρυσταλλωμένο μέλι τείνει να είναι ανοιχτόχρωμο απ ‘ότι όταν στην υγρή του μορφή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η γλυκόζη τείνει σε αφυδατωμένη κρυσταλλική μορφή, και ότι τα κρύσταλλα της γλυκόζης τείνουν στο φυσικό τους δηλ. το καθαρό λευκό. Πιο σκούρα μέλια διατηρούν καφετί εμφάνιση.

Πόσο γρήγορα θα κρυσταλλώσει το μέλι;
Διάφορα είδη μελιού θα κρυσταλλωθούν με διαφορετικούς ρυθμούς. Ορισμένα μέλια θα κρυσταλλώσουν μέσα σε λίγες εβδομάδες μετά την εξαγωγή από τις κηρήθρες, ενώ άλλα παραμένουν σε υγρή κατάσταση για μήνες ή χρόνια.

Ποιοί παράγοντες επηρεάζουν η ταχύτητα της κρυστάλλωσης:
(α) η πηγή του νέκταρος που συλλέγουν οι μέλισσες (η σύνθεση των σακχάρων του μελιού),
(β) ο τρόπος με τον οποίο έχει επεξεργαστεί και
(γ) η θερμοκρασία στη συντήρηση.
Ο χρόνος που θα πάρει το μέλι να κρυσταλλώσει εξαρτάται κυρίως από τη σχέση
φρουκτόζης προς γλυκόζη και τη γλυκόζη προς την αναλογία της υγρασίας . Μέλια με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη και με χαμηλή φρουκτόζη  θα κρυσταλλωθούν πιο γρήγορα και αυτά είναι συνήθως τα ανθόμελα. Μέλια με υψηλότερη φρουκτόζη σε αναλογία προς την γλυκόζη  κρυσταλλώνουν αρκετά αργά και μπορούν να μείνουν υγρά για αρκετό καιρό χωρίς ειδική επεξερ-γασία,.
Όσο υψηλότερη είναι η γλυκόζη και χαμηλότερη η περιεκτικότητα σε υγρασία στο μέλι , η κρυστάλλωση είναι πιο γρήγορη. Μέλι με αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία συχνά κρυσταλλώνει άνισα (όχι δηλ. ως ομοιογενής μάζα) και χωρίζετε σε κρυσταλλική και υγρή μορφή.
Η κρυστάλλωσει του μελιού  δεν εξαρτάται μόνο από τη σύνθεσή του, αλλά και από την σχετική παρουσία των καταλυτών, όπως κόκκων γύρης και κομμάτια του κεριού στο μέλι. Αυτά τα λεπτά σωματίδια χρησιμεύουν ως «πυρήνες» στην κρυστάλλωση του μελιού . Τα αρχικό προϊόν περιέχει κομμάτια από κερί, γύρη και πρόπολη, και κρυσταλλώνει γρήγορα. Το μέλι που έχει επεξεργαστεί (π.χ. με θέρμανση και μηχανικό φιλτράρισμα) θα παραμείνει σε υγρή μορφή λόγω της αποβολής του πυρήνων, που ενθαρρύνουν την ανάπτυξη των κρυστάλλων γλυκόζης ενώ το ίδιο ακατέργαστο μέλι με τα κοινά φίλτρα ΄΄ κινδυνεύει ΄΄ να κρυσταλλώσει . Μέλια που συσκευάζονται και διατίθενται στο ελεύθερο εμπόριο, συνήθως θερμαίνονται και φιλτράρονται σε υψηλή πίεση. Με την θέρμανση και την διήθηση του μελιού διαλύονται – παρακρατούνται οποιαδήποτε κρύσταλλοι και απομακρύνονται οι ΄΄ πυρήνες ΄΄ που θα μπορούσαν να είναι παρόντες. Με αυτήν την επεξεργασία η κρυστάλλωση παρεμποδίζεται.

Η θερμοκρασία αποθήκευσης
Η θερμοκρασία αποθήκευσης έχει μεγάλη επίδραση στην κατάσταση του μελιού. Η κρυστάλλωση του μελιού είναι πιο ταχεία περίπου στους 10 με 15 ° C . Σε θερμοκρασία κάτω των 10 º C  η κρυστάλλωση επιβραδύνεται. Η χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει το ιξώδες του μελιού και αυτό επιβραδύνει την διαμόρφωση και την διάδοση των κρυστάλλων. Το μέλι αντιστέκεται στην κρυστάλλωση καλύτερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες άνω των 25 º C. Όταν η θερμοκρασία είναι 40 ºC  οι κρύσταλλοι διαλύονται. Θερμοκρασία άνω των 40 º C  θα βλάψει τις ιδιότητες του μελιού.
Υγροποίηση κρυσταλλωμένου μελιού (Bain Marie)
Το κρυσταλλωμένο μέλι μπορεί να επανέλθει σε υγρή μορφή
θερμαίνοντάς το ήπια με την μέθοδο  Bain Marie . Η θέρμανση του μελιού πρέπει να εφαρμοστεί έμμεσα, δηλαδή αφού ανοίξουμε το βάζο μας το τοποθετούμε μέσα σε ένα κατσαρολάκι με νερό χλυαρό(35-40 °) και ανακατεύουμε συχνά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Η υπερθέρμανση του μελιού για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα θα μειώσει την ποιότητα θα καταστρέφει τα ένζυμα , θα απολέσει την λεπτή γεύση, το άρωμα και θα καταστρέψει τα ιχνοστοιχεία. Η θέρμανση, πρέπει να γίνονται με προσοχή έτσι ώστε η θρεπτική αξία του μελιού να μην χαθεί .

Αποφεύγοντας την κρυστάλλωση

– Φυλάξτε το μέλι σε θερμοκρασία δωματίου σε ερμητικά κλειστά δοχεία. Βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση μελιού είναι 21 έως 27 ° C .
– Αποφύγετε την αποθήκευση μελιού σε ψυχρές θερμοκρασίες από 11 έως 18 º C , η οποία είναι ιδανική για το σχηματισμό κρυστάλλων.
– Μην το αποθηκεύετε στο ψυγείο επισπέυδετε τη διαδικασία της κρυστάλλωσης.

This entry was posted in ΑΡΘΡΑ and tagged . Bookmark the permalink.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s